El Gustólogo

Algunos sabores, al contacto con la boca, nos devuelven emociones del pasado, quizá comparables a las sensaciones al mirar las llamas de una buena fogata en invierno: la mayoría de personas nos sentimos como en un trance, como en un rito iniciático que nos lleva a lo más hondo de nosotros mismos.

Siempre que le ocurría esto al señor Flor, imaginaba lo que sintió el ser humano que descubrió el fuego: esa primera vez, ese descubrimiento infinito, grabado en sus ojos para siempre, en una huella impresa, transmitida de generación en generación, desde el pasado hacia el futuro. Pensaba que eso mismo, dentro de nosotros, ocurría con los sabores.
El señor Flor era ya un anciano apacible, que en su juventud, eligió para su vida una profesión inventada por él mismo: Gustólogo.
Todo comenzó una noche de julio cerca del mar, en la que la luna parecía una moneda a punto de introducirse en una inmensa hucha negra. Había quedado para cenar con unos amigos en un casa de comidas muy antigua, en una ciudad de belleza vieja llena de peregrinos, en la que se encontraba de viaje  por el fin de carrera. Se llamaba O Gato Negro. Era un local pequeño que conservaba el sabor de otros tiempos y la tradición de una buena y sencilla cocina transmitida de padres y madres a hijos. En ese tiempo lo regentaba el nieto de la fundadora que se había jubilado hacía poco tiempo. El señor Flor, su compañera y un amigo, años atrás, aún les había dado tiempo a ver y disfrutar de aquélla anciana en acción, cocinando unos platos exquisitos basados en los productos del mar, sirviendo el vino desde una jarra que arrancaba suavemente a las barricas, con su moño recogido y su delantal.
Volvió aquel día y llevó allí a algunos de sus amigos. Pidieron unos vinos mientras ojeaban una pequeña carta. Dejadlo por favor, el dueño nos recomendará, les dijo. Llegó la hora de tomar nota y así se lo pidió al propietario: “Por favor, díganos que nos recomienda hoy, preferimos que nos sorprenda, queremos picar un poco de todo aquello que usted elija”. Él sabía que no hay nada más satisfactorio para alguien de esta profesión que dejar ponerse en sus manos. Así fue, y sus expectativas se colmaron.
Empezó a traer platos en este orden: unos camarones de las rías, unas zamburiñas preparadas con la receta secreta de la abuela, unos percebes recién hervidos en agua de mar, berberechos al vapor, almejas crudas de Carril y unas sardinas a la brasa con pimientos de Padrón que llenaron el espacio que queda entre el placer y saciar el apetito. Todo ello regado con jarras y jarras de aquel vino blanco que solo alcanza su  máximo sabor entre esas piedras, sobre esas mesas, servido con esas manos y en sus cuncas.El señor Flor estuvo, durante toda la cena, en un trance, como el que les relataba al principio de estas palabras. No habló ni un instante, solamente  escuchaba y danzaba en un baile con aquellos sabores, intensos, impecables en su textura y en su frescura. En algún momento cerró los ojos y durante minutos, rememoró todo lo que había vivido, años atrás, la primera vez que estuvo allí. Todo ello a través de los sabores. Cada bocado le traía una cara y un gesto, una sonrisa, unas palabras, una ilusión, un abrazo, un movimiento, un olor, una mejilla sonrosada, la belleza de una anciana,  dando a cada viajero esos placeres. Pensó hacia sus adentros: habría que hacerle a esa mujer un monumento…después se dijo: menuda tontería…ya tiene su monumento. Ese lugar antiguo en una calle céntrica y estrecha de una ciudad vieja, de hermosísimos edificios. Todo aquello era su obra. ¿Qué monumento pues, necesitaba aquella hermosa anciana?. Pensó… ninguno, los tiene todos.Así, con esta experiencia, es como descubrió su profesión de Gustólogo, decidió recorrer y buscar en cualquier parte de España, esas personas capaces de remover todo lo emocional con una cuchara, con un mordisco, con un sabor, con una textura, con un trago de un caldo místico, con una buena compañía. Todo aquello que te reconcilia por un buen rato con la vida. Y se dijo: quiero conseguir ganarme la vida buscando esos sitios para sentarme y contemplar el disfrute, la alegría, el placer…de aquellas personas que se atrevan a dejarse vivirlo.Y así lo hizo, durante cincuenta y tres años, se dedicó a encontrar esos perfectos lugares y  a esas personas dispuestas a hacer una viaje hacia el centro de la boca. Abiertas a cerrar los ojos y descubrir un universo distinto a todos, personas capaces de ver en un bocado un castillo de fuegos artificiales sobre el mar, de un trago descifrar el sentido de la vida y de una buena compañía y un buen restaurador, la pareja perfecta para una luna de miel para siempre.Así es como todos conocen al Señor Flor, el Gustólogo. Ese hombre capaz de armonizar realidad y fantasía en un sorbo, en un mordisco, en una historia contada, ahora ya retirado,  a esas personas que lo visitan como si fuesen en busca del rey de los Vividores. De esa persona capaz de hacer de algo necesario y cotidiano un acto sublime.

alejandro agustina cárcel

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